Мы посещаем рестораны и кафе, чтобы насладиться вкусными и изысканными блюдами. Нам предлагают не просто еду, а мини-шедевры. И всё это – дело рук и души человека, который готовил для нас – повар. В свой профессиональный праздник — 20 октября шеф-повар нескольких предприятий питания Ленинска-Кузнецкого Владимир Пушко рассказал, как стать настоящим мастером в 17 лет, о самой лучшей школе кулинарии и современных направлениях кухни.
— Владимир, расскажите, как вы пришли в профессию?
— Для меня взрослая жизнь началась рано, как и у многих в 90-е. Тогда я жил в Кемерове. Нужны были средства к существованию, и вместо того, чтобы получать высшее образование, я пошёл работать. Вы ни за что не угадаете кем – кондуктором. Но стремление получить интересную мне профессию привело к тому, что параллельно я поступил учиться в Кемеровский техникум индустрии питания и сферы услуг (бывшее училище №49). И быть бы мне отличником, но одна четвёрка в дипломе подвела (смеётся). Пока учился, решил получить практические навыки уже в профильной специальности и на втором курсе устроился работать в ресторан японской кухни. Самые весёлые годы для меня, конечно же, связаны именно с этим местом. Там я приготовил своё первое блюдо, какой-то простенький и, может, даже неказистый ролл «Филадельфия». За пару лет я приобрёл несколько полезных навыков и понял, что могу развиваться в этой сфере дальше.
— Что помогло вам наметить дальнейший путь развития?
— На мой взгляд, просто случай. Следующим местом работы для меня стал один из популярных ресторанов в городе Кемерово, где я отработал всего год. Туда меня взяли бригадиром, или старшим поваром в смене. На тот момент мне было всего 17 лет. В тот же год я получил предложение стать и шеф-поваром ресторана в Шерегеше. Именно там я познакомился с человеком, который стал для меня настоящим наставником. Константин Гризодуб – мастер, который объехал много стран и практиковал приготовление блюд из разных кухонь мира. Мне он рассказывал о многих важных вещах, начиная от стерильности на кухне и заканчивая самыми эффектными способами подачи продукта. Так, я узнал, что на кухнях китайских ресторанов кур забивают и готовят в одном месте, то есть перья и потроха там – «соседи» готовящихся блюд, что по-нашему СанПиНу недопустимо.
— Чем же вы решили заняться после того, как получили высокое звание шеф-повара?
— Я решил расширить свой профессиональный уровень. Но в то же время понял, что быть шеф-поваром 18-летнему парню тяжеловато, и пошёл снова учиться. Следующей точкой, где я получал знания, стал город Москва. Отправился на кулинарные курсы, чтобы усовершенствовать свои навыки, а там учили самым ходовым вещам, например, прожарке мяса. Казалось бы, просто, но у нас в Кузбассе почти никто в то время не умел делать это хорошо. После обучения я вернулся в Кемерово и поставил цель — расширить свои профессиональные границы. Первым делом мне захотелось освоить работу управляющего, ведь, по факту, шеф-повар должен быть включён в процесс управления. На его плечах лежит ответственность не только за команду, формирование и оценивание меню, но и работа с программами производственного контроля, а также поиск лучших поставщиков продуктов, сотрудничество с ними. Затем я решил «пройтись» по сырью и увидеть своими глазами, как выращиваются животные, в каких условиях, как ведётся работа с продуктом после. Да так увлекся, что стал заместителем генерального директора по переработке сельскохозяйственной продукции в совхозе «Маяк» Промышленновского района.
— Что дало такое углубленное исследование рынка?
— Исследование рынка учит меня улавливать кулинарные тренды. Сегодня гость, приходя в ресторан, ждёт, что вы его удивите, и надо удивлять! Поэтому я углубляюсь в изучение кухонь других стран. Сейчас в моде паназиатская кухня (китайская, индийская, тайская и вьетнамская). В тренде – гриль. Шашлыки, стейки – их очень любят гости. Посетители уважают «сковородки», например, фахитос или классику – свинину с грибами. Если пройдемся по популярным салатам, то это неизменно «Цезарь», а вот морепродукты у нас в городе любят, но берут нечасто – всё же высокая цена сказывается на спросе.
Помимо вкусных и не всегда полезных блюд, важное место в системе трендов занимает правильное питание. В моей истории с ним связана работа в сети кофеен и ресторанов, а также в столовых одной крупной компании. Там я познакомился с научной работой о здоровом питании, разработанный отделом Медсанчасти, понял основные принципы и начал развивать на базе компании приготовление различных блюд в соответствии с принципами здорового питания: всё только запечённое, тушёное и варёное.
— Наверное, такая нагрузка отнимает много сил. Как вы отдыхаете и расслабляетесь после рабочего дня?
— В юности с этим всё было проще – можно сказать, на работе мы как раз и отдыхали. Когда я трудился в ресторане японской кухни, отвлекаться помогали юмор и посиделки с друзьями. Все мы тогда были молодыми-озорными и вечно попадающими в передряги. Бывало, гуляли до утра, а потом спали всего пару часов, после чего шли на смену и идеально закрывали день. У нас были свои развлечения – в качестве воспитательных мер для студентов придумывали всякие глупые задания: просили разогреть в микроволновке горошек прямо в железной банке, давали шейкер с колой и говорили потрясти, а потом смеялись от того, как она взрывалась (не повторяйте это ни в каких условиях!).
Сегодня отвлечься о работы мне помогают жена и дочка. Хотя я и встретил Яну фактически на работе, супруга со временем научила меня отдыхать от дел. Купили казан, выезжаем в выходные на природу и готовим плов. Настоящим квестом у нас дома считается накормить мою пятилетнюю дочь Женю. Несмотря на то, что папа может приготовить многие блюда, она простит только наггетсы и всё! А вот супруга шутит, что только поэтому и вышла за меня замуж – покорил своим умением готовить.
— Помимо отдыха важна и мотивация. Где вы находите силы продолжать свое дело? Есть ли у вас планы на будущее в профессиональной сфере?
— Ещё со времени работы в Шерегеше меня греет и мотивирует одна важная для меня фраза. Как-то посетитель, мужчина-москвич, попросил меня выйти в зал. Отказывать нельзя – я вышел. Он пожал мне руку и произнес слова, которые до сих пор иногда звучат меня в ушах: «Я получил гастрономическое удовольствие». Ещё, конечно, вручил сто баксов на чай, что тоже было приятным поводом запомнить этот момент.
В планах – обучение и поиск новых организаций готовых к сотрудничеству. С мыслью о том, что я действительно могу доставить людям удовольствие, я делаю свою работу. Мой совет тем, кто хотел бы связать свою жизнь с поварской профессией: всё, что нужно – это желание и усердие. Не так важно, откуда пришёл человек в профессию, был он маляром, дворником или профи изначально. Важно, что он тяготеет к кухне душой. Ведь как ни крути, вкус блюда, которое подают, всегда зависит от профессионализма и души человека, который его приготовил, – от шеф-повара.
Зинаида ИЗОСИМОВА.
Фото из архива Владимира Пушко.
Владимир Дмитриевич Пушко, шеф-повар.
Дата рождения: 2 июля 1987 года (г.Кемерово).
Образование: Кемеровский техникум индустрии питания и сферы услуг.
Карьера: работал в Москве, а также в лучших ресторанах Кузбасса. Участник различных мастер-классов и главной выставки индустрии гостеприимства «Пир Экспо». Сегодня работает в Ленинске-Кузнецком.
